Trong các bữa ăn đặc biệt như ngày lễ Tết, tất niên, các đám giỗ chạp… thì chả mọc hấp là một món ăn đặc sản Hội An gần như không thể thiếu.
Chả mọc hấp là một hỗn hợp nhiều nguyên liệu được gói bằng lá chuối hoặc lá dong đã hơ qua lửa, buộc túm một đầu rồi đem hấp cách thủy. Mọc có nhiều loại, tuy nhiên những món mọc thường gặp là mọc thịt bò, thịt heo, gà hay vịt. Nếu làm mọc thịt gà, vịt thì đầu bếp chỉ lấy phần thịt, lọc bỏ da và xương.
 |
|---|
| Hỗn hợp nhân mọc (Ảnh sưu tầm) |
Các nguyên liệu để chế biến nhân mọc có thể tùy thuộc vào sở thích của từng người, từng gia đình, nhưng cách làm mọc thường gặp nhất là dùng thịt heo, bò, vịt hay gà cắt thành miếng mỏng, đem băm cho thật nhuyễn. Bún tàu (miến) và nấm mèo (mộc nhĩ) đem ngâm nước cho mềm rồi cắt nhỏ. Ngoài ra, món mọc muốn ngon thì phải có một số phụ liệu như hành, tỏi, rau mùi, lá gừng, nghệ, lá hẹ… và được nêm nếm hạt tiêu, mắm, muối vừa ăn. Cho thêm trứng gà vào rồi trộn đều hỗn hợp trên.
Lá chuối đã được hơ qua lửa cho mềm, lại được thoa thêm một lớp mỏng dầu phụng để khi hấp chín, mọc không bị dính vào lá và khi ăn có vị béo, thơm hơn. Xúc hỗn hợp nhân mọc đổ vào lá vừa đủ, rải một ít đậu phộng hạt lên rồi túm lá chuối và buộc lại. Khi buộc lá, đầu bếp phải rất lưu ý sao cho gói mọc vừa gọn ghẽ, đẹp mắt lại vừa kín để khi hấp hơi nước không ngấm vào nhân. Sau đó gói, mọc chỉ cần đem hấp cách thủy khoảng chừng 30 phút là chín.
 |
|---|
| Chả mọc sau khi hấp chín – món ngon khi du lịch Hội An (Ảnh sưu tầm) |
Khi bắt đầu vào bữa, thực khách mới mở gói mọc. Lúc mở, từ gói mọc toả ra mùi thơm hấp dẫn ít có món ăn nào sánh kịp. Nhìn vào gói mọc, người ăn như trông thấy một bức họa đầy sắc màu bắt mắt: màu hồng của thịt, màu vàng của trứng, đen của nấm mèo, xanh của các loại rau… kết hợp ăn ý cùng nhau, càng kích thích thêm khẩu vị của con người. Ăn một miếng mọc, thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt của thịt hòa quyện với cái dẻo của bún tàu, cái giòn sần sật của nấm mèo. Không chỉ có vị ngon chiều lòng vị giác mà mùi rau thơm, mùi trứng, mùi đậu phộng bùi béo của mọc cũng lấp đầy khứu giác của thực khách.
 |
|---|
| Bên trong một gói mọc hấp (Ảnh sưu tầm) |
Do cách chế biến khá công phu nên món ăn đặc sản Hội An này không được bày bán trong các hàng quán, cũngkhông phải là một món ăn hàng ngày mà thường chỉ có mặt trong những bữa cỗ đặc biệt. Những người sành ăn hay thưởng thức mọc kèm với bánh tráng nướng giòn và nhấm nháp một ly rượu gạo thơm nồng để bắt đầu bữa ăn. Ngày nay, mọc hấp trong lá chuối ít xuất hiện hơn do số người biết làm món ăn Hội An này ngày càng ít đi, hoặc có biết thì họ cũng ít làm do việc chế biến mọc hấp đòi hỏi rất nhiều thời gian cũng như sự chăm chút, tỉ mẩn.
 |
|---|
| Chả mọc hấp trong bát (Ảnh sưu tầm) |
Thay vào đó, món mọc hấp giờ đây sở hữu diện mạo mới mẻ hơn: vẫn là những nguyên liệu ấy nhưng nhân mọc không còn được gói trong lá mà chỉ đơn giản là để trong bát rồi đem hấp cách thủy. Làm như vậy hình dạng của mọc được giữ đẹp hơn, nhưng vị của món ăn lại có vẻ kém ngon hơn. Bởi lúc hấp, nếu không canh cẩn thận, hơi nước đọng thành giọt trên nắp nồi có thể nhỏ vào bát mọc, khiến món ăn không giữ được vị đậm đà vốn có. Hơn nữa, khi ăn mọc được hấp trong bát, thực khách sẽ thấy thiếu mùi thơm mộc mạc của lá chuối, lá dong hấp chín, vốn đóng vai trò quan trọng trong hương vị tổng thể của mọc.
 |
|---|
| Cách trình bày chả mọc trong mâm cỗ (Ảnh sưu tầm) |
Là người Hội An, lúc còn thơ có mấy ai lại chưa từng được dẫn đi ăn cỗ, được người lớn gắp bỏ vào bát một miếng chả mọc hấp? Đến khi trưởng thành, dù có lập nghiệp ở đâu thì khi thèm, khi nhớ về món ngon Hội An đó, có ai lại quên được hình ảnh của quê hương, nguồn cội, của ông bà cha mẹ, của tình cảm gia đình vốn gắn liền với nó.
vntrip – Vntrip.vn
